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ICT/정보통신 푸드테크(Food Tech) 최신 트렌드와 시장 전망

  • 관리자 (irsglobal1)
  • 2021-05-31 19:15:00
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세계 푸드테크 시장규모는 2017년 2,110억 달러 규모에서 연평균 7% 성장률을 보이며 2025년에는 3,600억 달러 규모까지 성장할 것으로 전망되고 있다.

 

2025년 지역별로는 북미가 전체 시장 대비 31%의 가장 높은 비중을 차지할 것으로 전망되었으며, 이어 유럽(26.3%), 아시아ㆍ태평양(25%), 기타(17.7%) 순으로 나타났다.

 

<그림1> 세계 푸드테크 시장규모 전망                                                                      (단위: 10억 달러)

자료 : 일경BP총연(2018: 19), 푸드테크의 미래 2019-2015 / 한국농촌경제연구원, 식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제 재인용

 

식품 및 외식산업의 푸드테크(Food Tech)는 크게 네 가지로 분류될 수 있다.

 

그 첫 번째로는, ICT기술과의 융복합이다. 오늘날 식품 기업은 최신 로봇 공학과 인공지능(AI)을 통해 상품과 소비자의 수요를 추적하고, 데이터 분석에 근거하여 생산을 평준화시켜나가고 있다. 또한, 로보틱스와 AI에 의한 솔루션은 식품 생산자와 제조업자가 대중에게 큰 영향을 미치기 전에, 오염된 식품을 찾아내고 공급체인에서 제외할 필요가 있는지 없는지 판단하는 데도 도움을 준다. 머지않아 인간은 로봇에게 다양한 대상물의 처리 방법을 훈련시킬 수 있게 되고, AI는 식품 업계의 효율을 향상하게 될 것으로 예측된다.

 

식품 및 음료업계에서 로봇 설치는 2013년 이후 2018년에는 거의 배로 확대되어 연평균 성장률은 15%를 이루고 있지만 전체 설치대수의 3% 미만을 이루고 있다. 해당 업계에서는 미국이 가장 많이 설치(2,753대)하고 있으며, 다음으로 중국(2,645대), 일본(1,208대), 이탈리아(1,208대), 그리고 독일(568대)이 뒤를 잇고 있다.

 

이처럼 타 제조업에 비해 식품 산업에서의 로봇 적용은 상대적으로 뒤처져 있다고 평가되고 있다. 이는 주로 엄격한 위생 및 안전 기준을 지켜야 하는 업계 특성에서 비롯된다. 기술적으로 로봇을 효율적이고 조직적으로 작동하도록 프로그래밍 할 수는 있지만, 아직 로봇 공학에 대한 공통적인 위생 표준이 없기 때문이다.

 

최근에는 인공지능(AI : Artificial Intelligence)에 관한 기술이 눈부시게 발전하고 있다. 특히 딥러닝으로 대표되는 실세계 정보를 직접 취급하는 새로운 기계학습을 통해 기존에는 하기 어려웠던, 인간의 기능과 같이 이른바 암묵지를 직접 학습할 수 있게 되었다. 또한 다양한 사물이 인터넷과 연결되는 IoT(Internet of Things)와 빅데이터에 관한 기술개발도 발전하고 있다.

 

논이나 밭, 목장, 양식장 등에서 생산된 농림수산물은 출하, 물류, 식품가공, 소매를 통해 가공 및 조리됨에 따라 부가가치가 만들어져 최종 소비에 이른다.

그 생산부터 소비에 이르는 ‘식품 유통’ 중에는 식품 자체인 ‘물품’의 흐름과 같이 식품에 따르는 ‘정보’의 흐름이 존재한다. 식품 유통의 각 단계에서 ‘물품’을 다루는 기술, ‘정보’를 다루는 기술 그리고 두 가지를 모두 다루는 다양한 기술이 개발되고 있다.

특히, ‘정보’는 AI와의 친화성이 높으며, AI 등의 정보 처리 기술을 활용하면 물류 및 식품 가공의 효율을 향상하고, 수요를 더 잘 예측할 수 있을 것으로 기대된다.

 

글로벌 유통ㆍ식품업체인 월마트(Walmart), 네슬레(Nestle) 등에서는 이미 활용하고 있는 블록체인 기술은 폭넓은 공급사슬에서 발생하는 각종 정보를 정확하게 실시간으로 소비자에게 전달하고, 거래의 투명성을 높이는 데 적용되고 있다.

식품 산업이 블록체인 기반 공급사슬 프로젝트를 이끌고 있다는 조사 결과가 있다. 유니버시티 컬리지 런던 블록체인 센터(University College London centre for blockchain)가 2019년 8월에 발표한 보고서에 따르면, 당시 센터가 조사한 전 세계 블록체인 공급망 프로젝트 105개 중 52개가 식품 산업을 기반으로 했다. 거의 절반에 해당하는 비중이었다.

 

3D 푸드 프린터는 식품의 개발이라는 관점에서 큰 가능성을 갖고 있는데, 현시점에서는 식재료의 토출 기술에 제한이 있기 때문에, 아직 발전 초기 분야에 머물러 있지만, 우주 식품의 3D 프린트 및 기존의 식량 정보를 고려한 곤충식 및 인공배양육을 재료로 하는 식품 프린터 등의 프로젝트 등을 중심으로 한 국가 및 지자체 단계에서 본격적인 연구개발, 실증 검증 실험이 이루어지고 있다. 일각에서는 다양한 제조방식을 통해 실제 수익모델 창출의 가능성을 제시되고 있다.

세계 3D 푸드 프린팅 시장은 2018년 7,880만 달러로 추산되며 2019년부터 2023년까지 연평균 46.1% 성장하여 5억 2,560만 달러에 이를 것으로 전망되고 있다. 그중 북미 시장은 3D 프린팅 식품 수용을 위한 식품 안전 규정 개정, 제과점 및 레스토랑의 맞춤형 식품에 대한 수요 확대로 최대의 3D 푸드 프린팅 시장으로 손꼽히고 있다.

 

<표1> 세계 3D 식품 프린팅 기술별 시장규모 전망(2017~2023)                                                  (단위: 백만 달러, %)

자료 : BIS Research(2018: 83). Global 3D Food Printing Market: Focus on Technology (Fused Deposition, Selective Sintering, and Powder Bed Binder Jetting), Vertical (Commercial, Government, and Hospital), and Food Type (Confections, Meat, and Dairy) - Analysis and Forecast 2018-2023

 

두 번째로는 유통 분야에서는 ‘디지털 마케팅(digital marketing)’이 주목받고 있다.

디지털 마케팅은 Web 사이트에서 얻을 수 있는 사용자 행동뿐만 아니라 스마트 폰과 태블릿의 브라우저와 공식 앱 행동 이력, 심지어 제품에 탑재된 IoT를 통한 포괄적인 데이터 등 디지털 정보뿐만 아니라, 실제 이벤트의 반향이나 매장에 내점 데이터, 판매 내역 등 사실적인 활동 데이터도 수집 대상이 되는 것이 특징이다.

최근 4차 산업혁명 시대로 접어들면서 다양한 정보통신의 신기술은 기존 유통망을 보완하고 나아가 더욱 복잡해지는 유통망을 체계적으로 관리되도록 기술의 개발이 이루어지고 있다.

우선적으로 챗봇을 빼놓을 수 없다. 직원이 모든 문의사항에 직접 응대하는 대신 웹사이트에서 대화 인터페이스 시스템인 챗봇을 활용해 맞춤형 서비스를 제공하는 기업들이 증가하고 있다. 챗봇은 24시간 언제든지 고객 응대가 가능해 고객의 만족도와 디지털 경험을 향상할 뿐만 아니라 회사 입장에서는 소비자의 선호도를 파악하기 용이하며 운영 비용 또한 절감할 수 있어 챗봇을 마케팅 도구로 도입하는 기업들이 늘어나고 있다.

 

세 번째로는 상기한 ICT 기술과 발전을 식품 원재료 생산에 접목시킨 스마트농업 분야이다. 식품은 좋은 원재료에서 출발한다. 식품의 경쟁력을 위해서는 원재료의 경쟁력이 우선되어야 한다.

사람의 직감과 간접적인 단서들에만 의지해 왔던 농업분야가 ICT기술이 접목되면서, 단순히는 농지환경의 항상성 유지에서, 복잡하게는 농수산 데이터의 클라우드 동기화와 빅데이터를 접목시킨 농법까지 관리와 생산부문에서 매우 큰 효율을 가져오고 있다.

또한, 인적 조작이나 숙련된 기능이 필요했던 농기계들은 자율항법과 같은 로봇기술의 적용으로 사람의 역할이 최소화되거나 필요 없는 기계로 발전되는 단계까지 도달해 있다. 소규모 영농을 위한 농작업 기계나 도구들은 고령 농업인이나 여성 농업인들이 사용하기에 더욱 단순하고 가벼워지고 노동부하와 건강을 진단하는 헬스케어용 IoT 센서들도 추가되고 있다.

뿐만 아니라, 신경망과 딥러닝 이론을 바탕으로 한 인공지능 생산시스템, 유전자 편집기술을 이용해 환경이나 수요자 맞춤형의 신품종 개발 등이 농업생산에 기대 이상의 변화를 촉진시킬 것으로 예측되고 있다.

 

마지막으로는 ‘대체식품’이다. 대체식품은 크게 대상에 따라 일반인들을 위한 대체육ㆍ식용곤충과 영ㆍ유아, 병약자, 노약자, 비만자 또는 임신ㆍ수유부 등 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상을 위한 ‘케어푸드’로 나눌 수 있다.

 

식용 곤충과 대체육 산업은 전 세계 인구의 1/7이 기아에 시달리고 있는 상황에서 효과적인 단백질 공급원이 될 수 있으며, 현재 우리 육식 문화가 가져오고 있는 경작지 감소와 지구온난화 촉진을 막을 수 있다.

그중 주목을 받고 있는 대체육 시장은 미국의 조사회사 Markets and Markets에 따르면, 2017년에 43.3억 달러(약 4조 8천억 원), 2018년에 46.3억 달러(약 5조 2천억 원) 규모로 추산한바 있다. 유럽이 가장 큰 시장 점유율을 차지하고, 북미가 그 뒤를 이을 것으로 예측했다. 또한 아시아ㆍ태평양 지역은 중국을 이끌어가는 역할을 하여 가장 높은 성장률을 보일 것으로 예측했다.

 

환자 및 고령자를 위한 식단으로 인식되어 왔던 ‘케어 푸드’는 유아식, 다이어트 제품 등 품목이 다양화되고 있으며, 식생활 및 인구학적 구조가 빠르게 변화하면서 간편식(HMR) 시장과 함께 급성장하고 있다. 또한 케어푸드는 세대 구성원이 감소하면서 증가하고 있는 음식물 쓰레기를 줄일 수 있을 것으로 기대되고 있다.

그중 대표적인 사례로 주목받고 있는 일본 개호식품 시장규모는 2019년 기준 545억 7천만 엔 규모로 추정된 바 있다. 이는 이미 1990년대에 본격적으로 형성된 시장으로, 30년간 신규 제품 및 신규 제조사가 나오고 있다.

병원 및 고령자시설의 의료관계자(영양사, 의사)가 사용하는 제품, 병원이나 고령자시설의 조리현장(조리사, 급식회사)에서 사용하는 제품, 가정에서 일반 소비자(고령자 및 가족)가 사용하는 제품 등 제품마다 사용방법 및 유통 채널이 다양화되어 있다.

현재 50개사 이상의 제조사가 참여하고 있으며, Kewpie 및 마루하니치로 등의 대형 식품제조사, Nutri 및 Foodcare 등의 헬스케어 식품 제조사, 요시노야(野家) 및 와타미 등의 외식 서비스, EN오쓰카제약 및 Kissei제약공업 등의 의약품 제조사, 네슬레일본 및 애보트재팬 등의 외국계 제조사 등이 있다.

 

이처럼 푸드테크는 과학기술의 발전과 더불어 성장함으로써 새로운 비즈니스 모델을 제시하고 부분적으로는 활성화되는 단계까지 와있다. 그렇기에 푸드테크는 새로운 마케팅전략의 소재로서 현대의 흐름에 부합하여 그에 따른 수익창출을 기대하기에 충분하다고 판단된다.

 

 
 

[식품ㆍ외식산업과 ICT기술의 융복합체인, 푸드테크(Food Tech) 사업화 동향과 기술개발 전략] 보고서 상세보기

 

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